​Osteria Enoteca Baccicin du ​Caru
14/01/2016, 20:43

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I-preziosi-doni-della-tavola-invernale


 Innanzitutto gli alimenti nella stagione invernale si consumano perlopiù ben cotti, a volte persino stufati a fuoco lento, e questo ne migliora l’assimilazione e li rende più efficaci



Lasciato alle spalle lo scintillante periodo delle festività natalizie, eccoci ora alle prese con le giornate più grigie e fredde dell’anno: l’inverno entra nel suo pieno e, giorno dopo giorno, si palesa con tutte le sue asperità. Tuttavia, come le altre stagioni, anche quella invernale ci porta doni preziosi in fatto di frutta e verdura di stagione, pronte a trasformarsi nei piatti più creativi e gustosi che, mentre riscaldano il corpo e contribuiscono a mantenerlo in buona salute, coccolano anche lo spirito.
Innanzitutto gli alimenti nella stagione invernale si consumano perlopiù ben cotti, a volte persino stufati a fuoco lento, e questo ne migliora l’assimilazione e li rende più efficaci per coloro che hanno un sistema digestivo delicato. Inoltre, nella stagione fredda, la natura è prodiga di alimenti in grado di fornire al nostro organismo tutto l’apporto di vitamine, sali minerali e proteine di cui necessita per far fronte al periodo più freddo dell’anno. Tra la frutta da consumare in inverno non devono mai mancare gli agrumi poiché arance, pompelmi, limoni e mandarini, anche consumati sotto forma di spremute e centrifugati, sono ricchissimi di vitamina C e di sostanze capaci di rafforzare le difese dell’organismo e di favorire l’assimilazione del ferro inorganico di origine vegetale.
Tra i vegetali della stagione fredda le patate rappresentano la base di partenza perfetta per tutta una serie di piatti gustosi, sani e dal corretto apporto calorico, come ad esempio gli gnocchi di patate quarantine che al Baccicin vengono proposti conditi con il pesto genovese rigorosamente preparato al mortaio. Altri vegetali buoni e sani che ci regala la stagione fredda sono broccoli, verze, cavolini di Bruxelles e cavolfiori, verdure che, oltre ad essere ricche di sostanze preziose per la salute, come vitamina A, sali minerali ed acido folico, apportano sostanze nutritive utili tanto a combattere i malanni invernali quanto le malattie tumorali. Al Baccicin si gusta uno squisito flan di "micci" a base di cavolo navone ed i secondi piatti a base di carne possono essere accompagnati dalle verze che, preparate in agrodolce, si trasformano in gustosissimi crauti
Basilare nell’alimentazione invernale risulta anche il consumo di legumi, quali lenticchie, ceci, fagioli, fagiolane, fave e piselli, questi ultimi naturalmente secchi, alimenti ricchi di vitamine, calcio, fosforo, ferro ed aminoacidi essenziali che, tra le numerose virtù, vantano anche quelle di abbassare il tasso del colesterolo, combattere arteriosclerosi, diabete, malattie coronariche ed obesità. Al Baccicin i legumi diventano particolarmente appetibili quando vengono serviti nel tradizionale minestrone genovese, detto "menestrun cun u groppu" oppure, le fagiolane, gustate con lo stoccafisso in un piatto dall’equilibrio calorico perfetto che, grazie al pesce, fornisce inoltre i preziosi omega 3, acidi grassi alleati della buona salute. Con i legumi nella stagione fredda si prepara un altro piatto della tradizione genovese, ossia lo "Zemin", zuppa di ceci e bietole che, squisita e salutare, un tempo era molto diffusa ma oggigiorno, per via della preparazione piuttosto lunga ed elaborata, compare sempre meno sulle nostre tavole. Le saporite bietole le ritroviamo anche quali parte integrante del ripieno di uno dei più tradizionali piatti dell’Osteria, ovvero i ravioli che vengono serviti con ragù di carne ma anche in "bianco" con burro e salvia oppure con sugo di funghi e, al Baccicin, persino con il pesto al mortaio.
Esige una preparazione elaborata ed una cottura lunga e lenta uno dei secondi piatti tra i più apprezzati del periodo freddo, ovvero il brasato al Barolo che, preparato con tagli di carne piemontese selezionatissima, viene fatto marinare nel prezioso vino langarolo unitamente a calde spezie e, al momento di consumarlo, si presenta tenero al palato, scioglievole e corredato di un bouquet di sapori davvero unico. Pensando a cibi proteici come il brasato, i secondi di carne ed i sughi, è utile ricordare che in un’alimentazione equilibrata e varia sono fondamentali anche i grassi, soprattutto nella stagione fredda, poiché costituiscono un fondamentale apporto per il nostro organismo.
Nella dieta dell’inverno è utile inserire anche i latticini ed i formaggi, che ben si accompagnano alle verdure e che possono diventare un eccellente condimento per la polenta, piatto povero che tuttavia nella tradizione contadina nostrana è stato sempre considerato il cibo più riscaldante e confortante da portare in tavola nei lunghi mesi invernali. In Osteria la polenta diventa gourmet in abbinamento al sugo di funghi, rosso o bianco, oppure servita con tome d’alpeggio o con la gorgonzola novarese extra a cucchiaio. E’ proprio da questo suo essere cibo dei lunghi inverni, un tempo certo più ostili e "magri" che oggi, che nasce l’antico detto: "La polenta fa la tavola contenta".
Lella Scotto
10/12/2015, 11:36

cioccolato, cacao, regali, cibo e vino, cibo degli dei, cibo afrodisiaco, spezie



Il-Cioccolato-racconta
Il-Cioccolato-racconta


 Il cioccolato è stato da sempre considerato anche cibo afrodisiaco: pare siano...



Cambia colore, consistenza e persino sapore, a seconda di come venga preparato, rivelando ad ogni metamorfosi un’infinita capacità di sedurre i nostri sensi, la vista ancor prima di coinvolgere, con il suo inconfondibile profumo, l’odorato, passando quindi per il tatto per arrivare a deliziare le più raffinate papille gustative. Indovinato?

Stiamo parlando del cioccolato, vera delizia gustativa, cibo che diventa esperienza, conforto, rifugio, croce e delizia di buongustai e golosi, che proprio non riescono a farne a meno. E, a quanto pare, fanno bene poiché, escludendo gli eccessi sempre dannosi, la dietetica ha ormai scagionato il cioccolato da varie accuse, confermando le incontestabili proprietà nutrizionali di questo alimento dagli effetti tonici ed energizzanti.

Così come accade per il vino, anche per il cioccolato si utilizza un vocabolario ricco di connotati sensuali e si propongono abbinamenti gastronomici capaci di ampliarne il piacere degustativo. Cioccolato e vino inoltre vengono accostati dando vita a connubi capaci di stupire e ammaliare: Barolo Chinato dalle note voluttuose ed erbacee, Pineau de Charentes, vino bianco con note di vaniglia, miele e pesche mature, Banjuls cap Bear con note che evocano il luogo in cui, rosseggiando, i Pirenei si tuffano nel blu del Mediterraneo, sono soltanto alcuni dei possibili abbinamenti, tuttavia ciascuno può trovare felici connubi anche in base al gusto personale.

Ma cerchiamo brevemente di scoprire cosa accade ad una tavoletta, prima che giunga a deliziare il nostro palato, da sola o con arditi abbinamenti. Il lungo viaggio che il seme del cacao intraprende per portare a compimento la sua trasformazione parte dall’albero Teobroma cacao, il quale nasceva spontaneo sulle rive dell’Orinoco, nella foresta amazzonica, già 4.000 anni fa. Si tratta di un albero non molto alto, simile al nostro melo, che ama crescere ombreggiato da alberi più grandi come il banano - chiamato per questo motivo dagli indigeni "la madre del cacao"- i primi frutti del quale vengono raccolti dopo 5 anni.

E’ all’interno dei frutti, simili a meloni, che si trovano da 20 a 50 semi di colore diverso a seconda della varietà della pianta del cacao: bianco-gialli nella pregiatissima varietà criollo, presente soprattutto in Venezuela ed Ecuador e destinata a produzioni d’alta qualità, verdastri nella varietà forestero, la più diffusa e produttiva e violetti nel trinitario. I semi estratti sono posti a fermentare per alcuni giorni al sole, quindi essiccano per due settimane prima di essere confezionati in grandi sacchi di juta.

Dopo la pulizia generale ed un trattamento che favorisce la sgusciatura, avviene la torrefazione delle fave, fase determinante nell’evolversi del gusto finale del cioccolato. Con la macinazione le fave torrefatte vengono trasformate in pasta liquida o in sostanze solide del cacao, la pasta quindi è mescolata con lo zucchero; subito dopo avviene il concaggio, con l’impasto frullato dentro grandi recipienti che ne portano la temperatura fino ad 80° e lo fondono: il procedimento ha durata variabile da 8 ore fino a 5 giorni, a seconda del gusto che si desideri ottenere e serve per rendere  il cioccolato perfettamente omogeneo, liberandolo da oli essenziali indesiderati.

Il temperaggio, ultima fase della lavorazione del cioccolato, prevede diversi passaggi a temperature tra i 28 ed i 45-50°, con variazione dallo stato liquido al solido fino al raggiungimento del giusto amalgama dei grassi.

Così trattato, modellato, rassodato, il cioccolato diviene solido, croccante, setoso ma anche morbido, cedevole, scioglievole, insomma il vero cibo degli dei che tutti noi conosciamo ed apprezziamo.

Il cioccolato inoltre è stato da sempre considerato anche cibo afrodisiaco: pare siano le spezie, che fin dall’antichità sono state spesso unite al cacao, ad avere assunto un peso determinante nel creare tale mito, poichè gli studi scientifici effettuati hanno dimostrato che il cioccolato ha si un effetto tonico, antidepressivo, euforizzante ed eccitante, ma questo non basta per parlare di virtù afrodisiache.  

Tuttavia nel nostro inconscio il cioccolato è un cibo che ha a che vedere con l’amore: un cibo da regalare e da regalarsi in occasione delle festività natalizie poiché, come ha sostenuto John G. Tullius: "Nove persone su dieci amano il cioccolato. La decima mente".

Lella Scotto

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11/11/2015, 19:40

America, prodotti, Colombo, mais, pappate, pomodori, cacao, zucche, peperoncino, fagioli, arachidi



Dal-Pimiento-alla-bevanda-degli-Dei,-ecco-cosa-scoprì-l’Europa-quando-scoprì-le-Americhe


 Lo abbiamo imparato fin dalle elementari che l’ardimentoso ammiraglio Cristoforo Colombo, da buon genovese, partì per i suoi viaggi di esplorazione mosso principalmente dal desiderio di trovare terre ricche di spezie e dove fosse possibile acclimatar




Lo abbiamo imparato fin dalle elementari che l’ardimentoso ammiraglio Cristoforo Colombo, da buon genovese, partì per i suoi viaggi di esplorazione mosso principalmente dal desiderio di trovare terre ricche di spezie e dove fosse possibile acclimatare con facilità grandi estensioni di canna da zucchero. Pepe, cannella e noce moscata erano infatti merce preziosa in epoca medievale e gli europei ne facevano addirittura oggetto di scambio, usandole come moneta. Ma il viaggio verso oriente portò invece Colombo alla scoperta di una nuova terra, dove non c’era traccia di quanto lui andava cercando. Tuttavia, trasportati sulle caravelle, iniziarono a sbarcare in Spagna ed in Europa una grande varietà di prodotti che, in tempi più o meno brevi, erano destinati ad entrare a far parte del patrimonio gastronomico  europeo e mediterraneo.

Alcuni dei prodotti giunti dalle Americhe vennero acclimatati con facilità in Europa, mentre altri, per ragioni climatiche, continuarono ad essere prodotti in loco ma gli europei introdussero metodi di coltivazione più razionali rispetto a quelli tradizionalmente adottati dai nativi, che consentirono di ottenere una maggiore produttività.

Tra i primi vegetali diffusi in Spagna e nell’Europa, all’epoca controllata dalla corona di Spagna, vi fu il capsicum o peperoncino, che ebbe una diffusione sorprendente, arrecando notevole danno alle "vecchie" spezie. Il capsicum si diffuse in tutto il territorio dell’impero, che si estendeva da Cadice a Budapest e comprendeva anche il Regno di Napoli e la Lombardia, dove veniva chiamato col nome di pimiento, peperone, spagnolino o paprika. Tra i motivi alla base dell’enorme sviluppo del peperoncino, c’era il fatto che si potesse facilmente coltivare ovunque, persino nei vasi e negli orti, con costi irrisori; inoltre il pizzicore del peperoncino era superiore a quello del pepe, spezia all’epoca considerata curativa ed afrodisiaca, per cui si ritenne che l’efficacia del nuovo prodotto dovesse essere ancora maggiore. Inoltre, se il peperoncino bruciava più del pepe, chi sapeva resistere al suo bruciore era considerato più forte, più virile.

Con il peperoncino arrivarono anche i fagioli che si diffusero rapidamente grazie al fatto che la gente era già abituata a mangiare leguminose, come le fave ed i lupini: i fagioli americani, più grandi di quelli europei, vennero impiegati in zuppe e minestre ed ebbero grande successo contribuendo, con il loro apporto di proteine vegetali, a migliorare la dieta dei più poveri.

Si diffuse invece solo tra le classi più abbienti la famosa bevanda degli dei, tipica degli aztechi: la cioccolata. Gli americani, che non conoscevano lo zucchero, la bevevano aromatizzata con la vaniglia mentre in Spagna la cioccolata venne presto addolcita con lo zucchero. Se la moda di bere cioccolata in tazza durò a lungo, tuttavia questo amatissimo cibo divenne popolare solo a fine Ottocento quando, prima un olandese e dopo alcuni svizzeri, riuscirono a lavorare il prodotto delle fave di cacao con metodi moderni, rendendo il prezzo del cioccolato accessibile. 

Un altro alimento che arrivò in Europa dall’America furono i tacchini, che presto vennero acclimatati ed allevati, prima soltanto da ricchi spagnoli e genovesi, in seguito anche nei cortili delle cascine: infatti nelle botteghe dei rivenditori di pollame genovesi già a metà del Cinquecento si potevano acquistare, sebbene a prezzo più elevato rispetto ad altri animali da cortile, i galli d’India

Un altro prodotto animale che giunge dall’America è il baccalà di Terranova che vive nel Grand Bank, una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq situata nell’Atlantico settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. Grazie all’introduzione di questo pesce in Europa, vi fu un grande incremento del contributo proteico nell’alimentazione dell’epoca.

Tornando ai molti prodotti vegetali americani, se in Europa non si acclimatarono né il cacao né l’ananas, si ottennero invece grandi successi con le zucche gialle e le zucchine verdi che presto divennero, anche per via della loro alta produttività, un ingrediente consueto della cucina rurale. 

Anche le solanacee attecchirono subito, poiché si ha notizia di piante di pomodoro e di patata che a metà del Cinquecento ornavano giardini botanici in Spagna e altrove: tuttavia la popolazione nutriva una grandissima diffidenza nei confronti di questi due ortaggi, tanto da usarli per lunghissimo tempo soltanto come piante ornamentali esotiche. 
Per la patata occorre arrivare al XVII secolo per vederne la diffusione massiccia in Irlanda, mentre nel resto d’Europa non vennero consumate che alla fine del XVIII secolo. I tuberi in Prussia venivano utilizzati per nutrire i maiali e nel Settecento, per spregio, furono fatte mangiare ai prigionieri francesi. I francesi tuttavia le trovarono buone e Antoine-Augustine Parmentier, tornato in patria dopo la prigionia, suggerì con successo ai suoi connazionali di cibarsene. Pare che i tedeschi ci rimasero così male tanto da decidere, da quel momento, di farne il largo consumo che, col tempo, fece loro meritare il soprannome di "Kartoffeln" così come agli italiani spetta quello di "maccheroni".
Sembra incredibile ma anche i pomodori rimasero piante ornamentali fino alla fine dell’Ottocento, se si esclude qualche timido tentativo di ridurli in salsa per condire la carne o di mangiarli crudi in insalata. Perché il pomodoro venga trasformato in salsa e diventi uno dei cibi prediletti delle popolazioni mediterranee bisogna arrivare al XIX secolo, momento in cui conobbe i primi successi alimentari in Provenza e Liguria occidentale e solo dopo in Piemonte, Emilia fino a venire letteralmente adottato in Campania.

Tra i vegetali americani che ebbero maggiore fortuna in Europa vi è sicuramente il mais, apprezzato per la sua analogia alla pianta del sorgo o meliga: diffuso dapprima in Spagna e Portogallo, quando approdò in Veneto ed in Toscana venne chiamato grano turco. Gli europei tuttavia non apprezzarono le modalità con cui gli americani cucinavano il mais, ossia le tortillas e la tostatura, cosicchè nei paesi europei esso venne consumato in forma di polenta.

Dall’America giunsero inoltre altre piante, come il topinambur la cui radice, commestibile, si usò e si usa tuttora con altre verdure per piatti conviviali quali la bagna caoda; americano è anche un fiore giallo ed enorme, il girasole, a lungo considerato unicamente come specie ornamentale, finchè, nei primi decenni del Settecento, venne trovato il modo di estrarre olio dai semi. Questa scoperta portò una forte espansione della coltura del girasole nei paesi del nord Europa, privi di uliveti. 

Il fico d’India inizialmente venne importato dalle Americhe con il solo scopo di albergare la cocciniglia, insetto che serviva a produrre il colore rosso e soltanto in tempi più recenti si iniziarono a mangiarne i frutti. 

Dall’America arrivarono inoltre i cetrioli, le amatissime arachidi o noccioline americane, piante medicinali come il chinino, piante ornamentali e alberi  da legname e, che ci piaccia o meno, anche il tabacco giunse in Europa da oltreoceano.

Antonella Scotto



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